údenie potravín

údenie potravín
– konzervačná technika, pri ktorej sa pôsobením dymu hubia škodlivé mikroorganizmy a zároveň sa vysušovaním vytvára ochranná vrstva.
Údeniu zvyčajne predchádzalo solenie alebo ponáranie potraviny do soľného roztoku. Údilo sa v podstrešnom priestore pri vyústení komína, neskôr sa stavali i samostatne stojace udiarne. Údením sa konzervovali všetky druhy mäsa i ryby, z mäsových výrobkov klobásy a niekedy aj tlačenka, z tukov slanina a sadlo z ošípanej, ale i loj. Údením sa konzervovali rôzne figúrky zvierat, ktoré sa vyrábali zo zvyškov ovčieho syra. Niekde sa údil aj na krúžky pokrájaný a posolený ovčí syr. K archaickým postupom patrilo konzervovanie tvarohu alebo ovčieho syra v homôľkach, ktoré sa po usušení ešte údili, potom nastrúhali a natlačili do gelety. Takto pripravená bryndza bola síce suchšia, ale dlhšie odolávala plesni. V súčasnosti sa na dedinách praktizuje najmä údenie bravčového mäsa, klobás a slaniny, ktoré patria k frekventovaným a obľúbeným jedlám.