syridlo

syridlo
(kľag) – kvasná tekutina používaná na kýšenie mlieka pri salašnom chove oviec.

Do polovice 20. storočia sa na Slovensku na kľaganie používalo iba prírodné syridlo – kľag (kľak, klaga, tlag). Získavalo sa zo sušených zvieracích žalúdkov (rincka), ich namočením do rôsolu (ohriaty slaný roztok). Uskladňovalo sa v drevenej nádobke (kľagovňica, kľagovňík) alebo v hlinenom glazúrovanom krčahu na suchom a tmavom mieste v kolibe. Slovo kľag patrí k základnej terminológii karpatského salašníctva. Pochádza z rumunského chiag (z lat. coagultum – syridlo). Na prípravu syra zriedkavejšie používali aj niektoré huby (Spiš), brezovú vodu (Zemplín), koreň horca (lat. Gentiana), ovocné plánky a rôzne kyslé a trpké byliny.

V súčasnosti používané syridlo je chemicky pripravený ferment obsahujúci chymozín.