pekárstvo

pekárstvo
– remeselná a priemyselná výroba chleba a jemných chlebových výrobkov.

Pečenie chleba súvisí so vznikom poľnohospodárskej výroby a s pestovaním obilnín. Chlieb sa pripravoval z ražnej alebo pšeničnej múky. Pečivo (koláče, žemle, rožky, pletenky, praclíky, vianočky atď.) sa vyrábalo z pšeničnej múky. Technologický proces pečenia sa skladal z osievania a miešania múky, z prípravy kvasu a kvásku, z kysnutia, prípravy a delenia cesta, zo sádzania, z pečenia, z vyberania z pece a z omietania. Rozhodujúci vplyv na kvalitu a chuť chleba ma spôsob prípravy cesta. Odlišoval sa podľa jednotlivých oblastí, dielní a domácností. Cesto sa pripravovalo napr. „na omladek“, „na kvas“, „na farbu“ atď. Pri jeho príprave sa dbalo na vzájomný pomer kvasu a kvásku, dĺžku kysnutia a teplotu múky.

Ako remeslo sa pekárstvo rozšírilo s rozvojom miest, na území Slovenska od 13. – 14. storočí. Najstaršie známe cechové pekárske štatúty sú z Kremnice (1554). Celkove vzniklo 11 pekárskych cechov  v 10 mestách (Bratislava, Kežmarok, Komárno, Košice, Kremnica, Levoča, Modra, Pezinok, Prešov a Trnava). V Bratislave boli 2 cechy pre bielych pekárov (piekli najmä pečivo) a čiernych pekárov (piekli predovšetkým chlieb). Na prelome 19. a 20. storočia sa pekárske dielne na celkovom počte remeselných dielní podieľali 1,5 %. Ich počet neustále stúpal. V 18 župách na Slovensku bolo roku 1890 spolu 965 dielní, roku 1910 to bolo 1 106 dielní. Roku 1930 ich bolo na Slovensku 1 344, roku 1938 už 1 750. Roku 1930 bolo 175 dielní majiteľských, 949 malých (do 5 zamestnaných osôb), 103 stredných, 11 veľkých a 6 pekární zamestnávalo nad 20 osôb. Najväčšia dynamika rozvoja sa dosiahla na západnom Slovensku, kde sa od druhej polovice 19. storočia masovo opúšťalo domáce pečenie chleba a prechádzalo sa na jeho remeselnú výrobu.

Najrýchlejší rozvoj zaznamenalo pekárstvo v období medzi dvoma svetovými vojnami, napriek tomu ešte aj vtedy prevažovalo asi 1,5-krát domáce pečenie chleba nad remeselným a továrenským. Po roku 1948 sa pekárstvo postupne začleňovalo do mlynského a pekárenského priemyslu, ale v 80. rokoch minulého storočia znovu dochádzalo k oživovaniu malých dielní.

Z národopisného hľadiska je zaujímavé pečenie ozdobného niekedy aj figurálneho pečiva, ktoré ja funkčne späté s rodinným alebo kalendárnym zvykoslovím. Figurálne pečivo spájama najmä s domácim pečením chleba, ale stretávame sa aj s jeho pečením v pekárniach a to hlavne tých druhov, ktoré sa stali súčasťou i keď nie každodennej, tak aspoň nedeľnej stravy ako  napr. vianočka či bábovka.


Pôvodne sa obradový chlieb a pečivo pripravovali pri významných udalostiach v živote človeka, ako ukončenie alebo začiatok poľnohospodárskych prác, narodenie dieťaťa, svadba. Obradový chlieb a pečivo boli súčasťou slávnosti, ktorých význam sa okrem iných úkonov umocňoval jedlom a pitím. Vlastnosti, tvar a množstvo podávaných jedál symbolizovali určité predstavy či želania ľudí.
Výber výzdobných motívov a použitých potravinových doplnkov na ich zhotovenie plnil magicko prosperitnú funkciu a bol dobre odpozorovaný zo sveta prírody. Nový život a jeho kontinuitu, Slnko symbolizovalo vajce a okrúhly koláč, očakávanú plodnosť kohút a sliepka, prosperitu zrná obilnín, strukovín a maku, zdravie cesnak, sladký život med ap.
Korene tejto symboliky v strave siahajú do predkresťanského obdobia a pretrvávajú v našom kultúrnom dedičstve dodnes.
Za tradičné sa pokladajú aj novšie prvky, ktoré do obradového pečiva prenikli prostredníctvom kresťanstva. I keď mali širší, nad etnický charakter a vychádzali z rôznych cirkevných nariadení a kresťanskej symboliky, boli u nás prijaté a stabilizované. Typickým príkladom sú štedrovečerné oblátky, či veľkonočný baránok.
Všeobecne rozšíreným obradovým pečivom bol chlieb - koláče a rôzne pečivá, ktoré symbolizovali v prenesenom význame vegetabilnú silu obilninových zŕn. Tradičný obradový chlieb (svadba, krstiny , kar, Veľká noc ), ktorý sa piekol z kvalitnejšej pšeničnej múky, preto sa mu hovorilo aj koláč, mal okrúhly tvar, plný alebo s otvorom uprostred.

Chleby - koláče bývali zdobené pletencami alebo inými ozdobami  v tvare zvierat, bábik či ľudských postáv. Častá bola výzdoba z papierových kvietkov a pierok z rozmarínu a papiera. Neskôr sa začali piecť koláče v tvare obdĺžnika, podkovy ap. Transformáciou obradového koláča je v súčasnej kultúre  svadobná torta.
Pre svadobný koláč jestvuje na Slovensku mnoho ľudových názvov: koláč, baba, brány majú ešte staroslovanský základ; radostník, mrváň, vrtaň dostali názov z hľadiska ich tvaru alebo funkcie v svadobnom obrade; calta, kuch, bosvan, paska boli prevzaté z názvoslovia iných etník.
Okrem hlavného koláča sa piekli aj ďalšie koláče a pečivá. K archaickým patria pečivá zoomorfného tvaru, napr. v tvare kačičiek, a pečivá plnené alebo sypané makom, pôvodne s magickou funkciou. V Honte sa do začiatku 20 storočia zachovali svadobné koláče - sladkaňe , na ktorých povrch sa obtláčali rôzne ornamenty pomocou drevených foriem.
Patrónkou pekárov bola sv. Anna, ktorá rozdávala chlieb chudobným. Zobrazovaná býva s košíkom chleba v jednej a s džbánom vína v druhej ruke.