cesto medovníkové

cesto medovníkové
(perníkové cesto) – cesto na sladké pečivo z pšeničnej alebo miešanej ražnej múky, medu, vajec, kypridiel a korenín, niekedy s cukrovou polevou. Jeho výroba podmienila výrobu špeciálnych foriem- drevených inverzných na medovníky a plechových na perníky, tie sa zdobili rôznofarebnou cukrovou polevou. Najmä drevené formy dosiahli vysokú výtvarnú úroveň a vysoké majstrovstvo rezbárskeho spracovania.

Výrobou medovníkov sa zaoberalo medovnikárstvo.

V starom Ríme bol medovník známy pod názvom libum a mal väčšinou obetnú funkciu. Formovaný ručne pomocou kamenných či hlinených foriem, bol známy začiatkom tohto tisícročia v podobe baránkov, rýb, báb, sŕdc a podobne. V Európe sa nanovo objavil v 14. storočí ako pečivo tvarované v drevených formách. Určenie medovníkov (pamiatka na púť, dar lásky alebo jarmočnô) ovplyvňovalo ich motívy. Z pútí sa nosili medovníky s náboženskými motívmi, dary lásky mali podobu veľkých sŕdc, ktoré dávali mládenci dievčatám, deťom sa z jarmokov nosili medovníky v tvare hračky – chlapcom husár, koník, šabľa, šašo, dievčatám bábika, sedem detí za grajciar, kolíska a podobne. Medovníky  ako spomienkové darčeky sa istý čas vystavovali medzi oknami prednej izby, až potom ich smeli deti zjesť.

Medovníky sa vyrábali v niekoľkých druhoch, odlišovali sa spôsobom výroby, rozličnými prísadami a rôznou akosťou medu. Pôvodne boli z ražnej múky (v núdzi aj z hrachovej, zmiešanej s pšeničnou), medu a korenín, ktorých zloženie medovnikári chránili ako výrobné tajomstvo. Zarobené cesto sa nechalo odpočívať, potom sa vtláčalo do drevených foriem. Ozdobou bol jemný reliéfny dekór.

Okrem týchto medovníkov  sa vyrábal aj tzv. žltý tovar, na ktorý sa používal menej kvalitný med. Žltá farba sa docielila posypaním cesta kurakaovým práškom (z odrody pomarančovníka). Z hustého cesta zarobeného s takýmto medom sa piekli dlhé obdĺžnikové medovníky s rastlinným dekórom. Používali sa ako posýpka na rezance a koláče. Z nekvalitného medu sa vyrábali aj trojrozmerné  medovníky hračky – domčeky, kolísky, betlehemy, ktorých časti sa zliepali múčnym lepidlom.

Na východnom a severnom Slovensku bol špecialitou tzv. debrecínsky koláč – okrúhly medovník uprostred s erbom alebo úľom. Robil sa z kvalitného medu aj múky. Pre obľúbenosť sa udržal až do zániku medovnikárstva. Najdrahším medovníkom bol tzv. jemný tovar, nazývaný aj marcipán (z talianskeho Marci pan – Markov chlebík). Bol z prvotriedneho medu, hladkej pšeničnej múky, kypriacich prostriedkov, rozličných prísad (hrozienka, oriešky, mandle) a korenín (klinčeky, škorica, muškátový kvet atď.). Cesto sa neformovalo, pieklo sa vcelku a predávalo sa rozkrájané na kusy. Varianty receptov tohto druhu medovníka  podnes prinášajú kuchárske knihy. V súčasnosti sa  medovníky pečú v rodinách predovšetkým ako vianočné pečivo. Recepty sa často prenášajú z pokolenia na pokolenie.

Materiál:
Popis spracovania:
50 dag hladkej múky, 12,5 dag masla, 6 lyžíc vlažného medu, 20 dag cukru, 2 vajcia, malá lyžička sódy bikarbóny, malá lyžička medovníkového korenia (škorica, klinčeky, kardamon...) Cesto necháme odstáť jeden deň v chlade, po rozvaľkaní vykrajujeme formičkami tvary, pred pečením potrieme rozšľahaným žĺtkom. Po upečení a vychladnutí zdobíme polevou. Poleva na zdobenie: bielok, 7 dag cukru, citrónová šťava (miešať nad parou)